Gourmet-Koch revolutioniert Krankenhausküche

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Marcus Scherer arbeitete fast 30 Jahre lang in der Gastronomie, kochte in Sternehäusern wie dem Louis C. Jacob in Blankenese, dem Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg und dem Sheraton Salzburg. Seit er 2014 ans Israelitische Krankenhaus kam, hat er die Speiseversorgung des Hauses komplett umgestellt. gute besserung! fragte ihn, wieso er der Sternegastronomie den Rücken kehrte, um fortan für Patienten zu kochen.

Sie waren Spitzenkoch im Sternerestaurant. Haben Ihre Kollegen Sie nicht für verrückt erklärt, so eine Position aufzugeben, um dann als Küchenchef im Israelitischen Krankenhaus anzufangen?

Gourmetkoch am Israelitischen Krankenhaus Hamburg

Küchenchef Marcus Scherer (c) Marcus Scherer

Die Zeit in der Spitzengastronomie war sehr schön! Doch vor zwölf Jahren wurde ich Vater von Zwillingen, und wenn man immer an den Wochenenden, bis spät nachts und an Feiertagen arbeitet, bleibt privat viel auf der Strecke. Daher habe ich nach einer neuen Herausforderung mit familienfreundlicheren Arbeitszeiten gesucht – aber zugleich einer Aufgabe, die mich ausfüllt! Diese habe ich als Küchenchef im Israelitischen Krankenhaus Hamburg gefunden, und es war eine der besten Entscheidungen meines Lebens!

Was hat sich in den acht Jahren, die sie nun dort arbeiten, am Krankenhausessen geändert?
Da mir die Geschäftsführung freie Hand gab, habe ich zunächst alles hinterfragt. Ziel war es, Krankenhausküche gesund, effizient und schmackhaft zu gestalten. Das haben mein Küchenteam und ich erreicht. Der Anteil frischer Lebensmittel liegt nun bei 80 Prozent! Mein Küchenteam und ich setzen auf saisonale Produkte aus der Region. Täglich kochen wir drei Mittagsgerichte. Unsere Patienten können zwischen 25 untereinander kombinierbaren Kostformen wählen, beispielsweise vegan, kalorienarm, laktose- oder glutenfrei, denn viele unserer Patienten haben eine Nahrungsmittelunverträglichkeit. Wenn Sie lieber Reis statt Kartoffeln zum Schweinebraten oder zum Sojachili wünschen, können Sie dies bei uns wählen. Gleichzeitig sind wir wirtschaftlicher und günstiger geworden.

Welches Feedback geben Ihnen die Patientinnen und Patienten?
Wir hören ganz oft: „Das schmeckt ja wie im Restaurant!“ Für viele ist das Essen das Highlight des Tages. Und wenn es jemandem nicht schmecken sollte, dann wird dies über das hauseigene Beschwerdemanagement an mich herangetragen. Unsere Devise ist, innerhalb von 24 Stunden zu reagieren, dann steh ich auch als Küchenchef direkt am Patientenbett.

Weshalb ist frische Küche im Krankenhaus so wichtig?
Gerade im Israelitischen Krankenhaus hat die Speisenversorgung der Patienten eine hohe Priorität. Das Haus hat einen besonderen Schwerpunkt in der Behandlung von Verdauungserkrankungen und verfügt über umfangreiche Erfahrungen und diagnostische Möglichkeiten auch bei seltenen Krankheitsbildern. Diätkost ist oft notwendig, und das Essen ist Teil der Genesungstherapie. Für eine bessere Bekömmlichkeit kochen wir ohne scharfe Gewürze wie Pfeffer, Knoblauch und Chili, dafür aber mit vielen frischen Kräutern. Außerdem verzichten wir auf Fertigprodukte, Zusatz- und Konservierungsstoffe und Fertigwürzmischungen.
Auch die Ernährungsmedizin nimmt im Rahmen der ganzheitlichen Behandlung der Patienten im Israelitischen Krankenhaus eine wichtige Rolle ein. Neben der stationären, individualisierten Ernährungstherapie und -beratung bietet die Klinik auch ambulante Ernährungsberatungen an.

Was hat Sie in den vergangenen Jahren besonders bewegt?
Wir machen auch Wunschessen für Patienten möglich, vor allem für Patientinnen und Patienten im Hospiz. Als mich ein Angehöriger vor ein paar Jahren fragte, ob ich noch ein letztes etwas Besonderes für seine schwerkranke Ehefrau kochen könne und dieser in Tränen ausbrach, als ich sofort Ja sagte, wusste ich: Das ist nicht nur ein Beruf, sondern eine Berufung.

In Ihrem Kochbuch „ICH KOCHE“, das Sie und das Israelitische Krankenhaus Hamburg veröffentlicht haben, gewähren Sie einen Einblick in die moderne und gesunde Krankenhausküche. Kann jeder die Rezepte einfach nachkochen?
Ja! Es handelt sich um 90 gesunde und leckere Rezepte – vom Mittagessen, Kuchen und Dessert bis hin zu allerlei Nützlichem und leckeren Tipps für die Küche zu Hause.

Hier ist das Buch erhältlich:

Buchcover Ich Koche (c) Marcus Scherer

ICH KOCHE: 90 leckere Rezepte aus der Gourmet-Küche – einfach selber zubereiten und genießen

Hrsg.: Israelitisches Krankenhaus in Hamburg und Marcus Scherer
CEP Europäische Verlagsanstalt/Die Hanse, Hamburg 2017, Umfang: 144 Seiten, Hardcover ISBN 978-3-86393-086-8
Preis: 19,90 € inkl. MwSt.
Zu beziehen über das Israelitische Krankenhaus in Hamburg oder bestellbar per E-Mail an M.Scherer@ik-h.de und Vorauskasse mit dem Vermerk Kochbuch IK
Kontodaten: DE46 2512 0510 0009 4930 00, BFSWDE33HAN

Rezept: Feta im Blätterteigmantel mit Oliventapenade und Ofengemüse

Immer wieder haben Patienten und Besucher Küchenchef Marcus Scherer nach seinen Rezepten gefragt. Mit „ICH KOCHE“ veröffentlichte Marcus Scherer, Gourmet-Koch und seit 2014 Küchenleiter am Israelitischen Krankenhaus, eine Auswahl von 90 leckeren Gerichten und gewährt damit einen Einblick in die moderne und gesunde Krankenhausküche. Eines der Rezepte finden Sie hier.
Viel Freude beim Nachkochen!

Zutaten für 4 Personen:

2 Platten TK Blätterteig
800 g Feta
100 g Honig
je 4 Zweige Rosmarin und Thymian
200 g Schwarze Oliven
125 ml Olivenöl
1 rote Zwiebel
½ Bund Blattpetersilie
1 Salatgurke
1 Staudensellerie
1 Zucchini
2 Fleischtomaten
1 Ei
Zubereitung:
Feta aus der Lake nehmen, abtropfen lassen
Aus Honig, Olivenöl und der Hälfte der Kräuter eine Marinade machen und den Feta damit bestreichen. 15 Minuten ziehen lassen.
Beide Blätterteigplatten halbieren und jeweils auf 15 x 10 cm ausrollen.
Mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Feta auf den Blätterteig geben, die Seiten des Teigs andrücken, damit der Feta rundherum eingebettet ist. Oben bleibt er offen.
Den Feta mit dem Rest der Marinade bestreichen.
Das Ei verquirlen und den Teig damit bepinseln.
Im Ofen auf 180 °C ca. 25 bis 30 Minuten goldgelb backen.
Gemüse waschen und putzen.
Die Gurken der Länge nach halbieren und entkernen.
Beim Staudensellerie mit einem Sparschäler die Fäden abziehen.
Die Zucchini der Länge nach vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
Zwiebel schälen und achteln (1/2 Zwiebel im Gemüse).
Alles zusammen in einer Pfanne anbraten. Kräuter dazu geben. Salzen.
Tomaten entstrunken, achteln und zum Gemüse geben, leicht einkochen lassen.
½ Zwiebel fein würfeln, Oliven entkernen und fein hacken.
Zwiebel anbraten, Oliven dazu geben und durchschwenken.
Blattpetersilie schneiden und mit dem Olivenöl zu den Oliven geben

Genießen!