Regional! Lokal! Genial!
Das Rheinland hat den Sauerbraten, der Schwabe seine Spätzle. Und der Norden? Neben Fisch in allen Variationen, Rezepten mit Kohl und dem legendären Labskaus sind es besonders süße und süß-saure Mahlzeiten, die typisch hamburgisch sind. Nicht zu vergessen: als Dessert Rote Grütze. Und am besten: Zutaten aus der Region verwenden!
Vom Acker direkt nach Hause
© Frischebox/Franziska Evers
In der Hansestadt gibt es mehr als 5.300 gastronomische Betriebe – vom Drei-Michelin- Sterne-Restaurant „The Table“ in der Hafen- City bis zur Fischbrötchen-Bude „Brücke 10“ auf St. Pauli. Viele bieten traditionelle Speisen an und sind deshalb auch bei Touristen sehr beliebt, wie die historischen „Krameramtsstuben“ in der Altstadt
gegenüber dem „Michel“, das heimelig-gemütliche „Ahrberg“ direkt am Blankeneser Strand und das „Zur Post“ im Alten Land, das auf fast 300 Jahre Geschichte zurückblicken kann.
Regionale Küche für den vollen Genuss
Häufig erfüllen diese Schlemmer-Oasen gleich einen weiteren Trend, der zunehmend um sich greift: vorwiegend Produkte aus der Gegend zu nutzen. Dabei lässt sich der Begriff „Regionalität“ gar nicht so einfach definieren. So ergab eine bundesweite repräsentative Umfrage der Stiftung Warentest, dass knapp 27 Prozent aller Befragten unter Region einen begrenzten Naturraum – wie das Allgäu, den Spreewald oder die Rhön – verstehen. Für 28 Prozent bildet der Landkreis die Region, für knapp ein Viertel (23 Prozent) ein Bundesland. Ganz Deutschland nannten hingegen nur sechs Prozent. Die restlichen Befragten wählten andere Definitionen wie direktes Wohnumfeld oder mehrere Bundesländer, beispielsweise Süd- oder Norddeutschland.
Das „Hobenköök“ stärkt kleine Betriebe
„Unsere Grenze liegt bei etwa 150 Kilometern“, sagt Thomas Sampl, Koch und einer der drei Geschäftsführer vom Restaurant „Hobenköök“ im Oberhafenquartier. „Hobenköök“ ist Plattdeutsch und heißt Hafenküche. Hier gibt es regionale Produkte wie Obst, Gemüse, Brot, Fleisch, Molkereiwaren von kleinen Unternehmen aus der Gegend zu essen und auch zu kaufen. Die Betriebe haben sich einem Netzwerk angeschlossen. Dazu gehören Bauernhöfe, Lebensmittelhandwerker, Händler und Gastronomen. Die gemeinsame Klammer ist die Beteiligungsgesellschaft „Regionalwert AG“, die an ihnen und auch am „Hobenköök“ Anteile hält. Deren Aktionäre sind Bürger aus Norddeutschland, die sich für eine nachhaltige Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion einsetzen. Alle Firmen des Verbunds verpflichten sich zu ökologischen und sozialen Kriterien, enger Zusammenarbeit und zur gegenseitigen Abnahme von Produkten.
Vlet: Hochküche mit lokalen Produkten
Dem „Hobenköök“ kommt das entgegen. „Es ist schwierig, Lebensmittel mit Geschmack und konkretem Herkunftsnachweis zu bekommen“, sagt Sampl. Warum er dabei auf Regionales setzt? „Weil es richtig ist! Vor allem aus drei Gründen: Die Produkte haben einen kurzen Weg, erzeugen weniger Emissionen, haben gleichzeitig eine höhere Qualität durch ihre Frische, und die Wirtschaftskraft bleibt in der Region.“ Der Westfale Sampl arbeitete zuvor als Küchenchef
im Restaurant Vlet in der Speicherstadt und setzte auch hier diesen Anspruch um, Hochküche mit regionalen Produkten zu verwirklichen. Nach wie vor bezieht das Vlet, das zudem an den Alsterarkaden einen Standort hat, einen Großteil der Produkte und Lebensmittel aus der Umgebung und arbeitet dafür mit Familienbetrieben zusammen.
„Perle“: Regional heißt auch saisonal
Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute wächst so nah – nach diesem leicht abgewandelten
Motto wird auch in der „Perle“ im Hamburger Kontorhausviertel gekocht. Das Team um Mario Tino
Neumann hat sich der modernen Küche mit frischen und lokalen Zutaten verschrieben. „Die Milch kommt von Bauer Jan-Hendrik Langeloh aus Reitbrook, der Fisch wird täglich frisch von Hummer Pedersen geliefert“, so Neumann. Und weil regional auch saisonal bedeutet, wird die Lunch-Karte wöchentlich dem Frischeangebot angepasst. Das sind nur wenige Beispiele von Restaurants in Hamburg, die den Nachhaltigkeitsgedanken verinnerlicht haben. Es gibt sie in der Hansestadt in
Hülle und Fülle. Auch Supermärkte und Discounter reiten auf der Welle und achten immer mehr darauf, dass ein stattlicher Anteil ihres Lebensmittel- Angebots aus der Gegend stammt.
„Frischepost“: Vom Feld auf den Teller
Und wer es weder ins Restaurant noch zum Laden oder Markt schafft, der kann sich die Ausbeute der regionalen Ernte auch nach Hause schicken lassen. Bring-Services wie „Frischepost“ beispielsweise garantieren die Lieferung direkt vom Erzeuger. Eva Neugebauer und Jule Willing, die 2015 das Unternehmen gründeten, versprechen: „Unser Salat wird morgens vom Bauern geerntet und landet noch am selben Tag auf deinem Teller.“ Im Sortiment finden sich nicht nur frisches saisonales Gemüse und Obst, sondern auch Fleisch, Backwaren, Milchprodukte, Säfte, Spezialitäten und vieles mehr. Alles lässt sich ganz individuell zusammenstellen. Die Ware wird in Mehrwegverpackungen oder in biologisch abbaubaren Tüten sowie in wiederverwendbaren Kühltaschen per Elektroauto transportiert. Wer will, kann sie sich im vereinbarten Zeitfenster an einen Abstellort, direkt vor die Wohnungstür oder ins kiekmo-Schließfach der Haspa Filiale liefern lassen. Fazit: Nachhaltiges Kochen und Speisen mit regionalen, saisonalen Produkten und Rezepten erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.
