Buchweizenpfannkuchen mit Gemüse

Zutaten

125 ml Milch (1,5 % Fett)
1 Ei (M)
50 g Buchweizenmehl
Salz und Pfeffer
200 g Zucchini
100 g Kirschtomaten
2 Schalotten
2 EL Rapsöl
100 g TK-Erbsen
1 EL Bärlauch-Pesto
½ Bund Schnittlauch

1. Milch und Ei verquirlen, Mehl und ¼ TL Salz dazugeben, zu einem glatten Teig verrühren, ca. 10 Min. quellen lassen.

2. Zucchini waschen, längs halbieren, in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen, halbieren. Schalotten schälen, fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Zucchini und Erbsen darin 2–3 Min. andünsten. Pesto und Tomaten unterrühren, salzen, pfeffern.

3. In einer beschichteten Pfanne ½ EL Öl erhitzen. Die Hälfte vom Teig hineingeben, durch Schwenken verteilen, bei mittlerer Hitze in 2–3 Min. backen, einmal wenden und noch 2 Min. backen. Pfannkuchen zwischen zwei Tellern warmhalten. Auf die gleiche Art einen zweiten Pfannkuchen backen.

4. Gemüse auf den Pfannkuchen verteilen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüber streuen.